Unas vainas y una pista

No me gustan los acertijos, pero en este caso me parece divertido. Como algunos habéis advertido, las vacaciones han sido un poco más largas de lo aconsejable. Y eso que no han sido vacaciones. Han sido el final de unas largas vacaciones no merecidas, aprovechadas, necesarias, pero inmerecidas.

Han sido tres meses, casi justos, noventa días. Pero también han sido más de 5.000 kilómetros, 6 aviones, varios chubascos. O lo que es lo mismo, una ausencia muy importante, otra radicalmente relevante y otras muchas no deseadas. También ha supuesto demasiados adioses no queridos y muchos holas, sorpresivos y agradables.

Nueve nuevos compañeros, un nuevo jefe y una nueva coordinadora. Cuatro pisos, muchas escaleras, calles por descubrir y rincones por añorar. También ha habido una paella a la brasa, unos chipirones, perdón, txipirones en su tinta, atunes, melvas y un jardín que añorar. Un jardín sin flores, pero con los mejores bikinis y la sonrisa más amable del alba.

Han sido añoranzas de personas que conocí y nuevos afectos de personas largamente conocidas. Han sido abrazos, besos, llamadas no correspondidas, mensajes sin destinatario. Muchas montañas por descubrir y otras por alcanzar, desde más lejos. Sueños, deseos cercanos y otros más lejanos.

Un nuevo punto de partida para nuevas excursiones, 20 llamadas, seis pisos vistos, dos habitaciones y baño y una cocina que me lleva a la de mi abuela. Dos sobrinos, una tia, una prima y su marido. Amigos que les debo, un puente en el río, remeros, casetas, bueyes y bacalao al pil-pil.

Han sido nueve meses olvidados, una oportunidad perdida, comodidades rechazadas, retos aceptados. Otro horizonte, un accidente, dos operaciones, un entierro con su funeral. Han sido nuevas matrices, horarios, respetos y series, más horas, más inglés.

Han sido visitas y venidas, idas y despedidas, playas, fuentes y horizontes, muchos blogs sin visitar y una nueva vida que experimentar, o a lo mejor no tan nueva, sólo con una nueva perspectiva. Muchas gracias a todos por la paciencia y por vuestro buen humor.

Pero como esto es de recetas, ahí va:

Vainas con tomate

Ingredientes:

Una vainas, del tiempo y tiernas, me gustan las alargadas
Un sofrito; tomate, cebolla, ajo, aceite, sal y tiempo
Jamón, opcional

Elaboración:
Hay que pelar las vainas, cuidando de no dejar ninguno de los hilos que las atraviesan longitudinalmente. Se hierven en agua abundante. Mientras, o quizás un poco antes, se hace un sofrito, teniendo paciencia con la cebolla, con el tomate a cascos y con un poco de concentrado si se dispone.

Se escurren las vainas y se echa sobre ellas el tomate. Rojo y verde. Bueno

Un saludo y la pista…

Fotografía de judías verdes con tomate

Ventresca de atún con mayonesa de Wasabi

Los que me conocen saben de mi predilección por el atún. Uno de los mejores estímulos del verano, contando las playas desiertas, las no tan desiertas, las tardes de terraza, las fiestas mayores, las vacaciones, las ciudades por descubrir, los amigos rencontrados y los alejados.

En este caso, conseguí unas ventrescas; ya se sabe, la pancheta del atún, a muy buen precio, ya que creo que por aquí no se valoran demasiado a la hora de cocinar.  Después de comerlas un par de veces únicamente pasadas por la plancha, decidí que debía intentar innovar un poco.

Así se me ocurrió esta ventresca de atún con mayonesa de wasabi. Aunque para ser sincero, yo lo prefiero tal que así, recién salido de la plancha.

Ingredientes:

Una ventresca de atún firme y de buena calidad
Aceite
1 huevo
polvo de wasabi (en cualquier tienda de productos orientales)
1 pimiento choricero, ñora o pasta de ídem
sal, pimienta y mucho amor

Elaboración

Podemos empezar preparando un aceite de ñora mezclando la carne de una, previamente escaldada, con aceite de buena calidad.

La mayonesa de wasabi se hace de manera tradicional y una vez emulsionada se añade el polvo de wasabi que le dará un toque bastante especial. Es mejor hacer una mayonesa ligerita para que el sabor de wasabi se imponga.

Por último, cortamos la ventresca de atún en piezas de bocado que soasaremos a la plancha al rojo vivo, intentando crear una capa crujiente que mantenga un corazón crudo y todos los sabores.

Fácil y bastante económico. Se puede hacer al estilo aperitivo con una pieza por servicio. Que disfrutéis.

Mar, tierra, flor

Cuando era pequeño y no me gustaban, lo peor de comer lentejas era que al día siguiente había puré de lentejas. Aunque de ahí saqué dos enseñanzas; legumbres y aprovechamiento.

La tradición culinaria cantábrica, rica en potajes y pobre en recursos, que se practicaba en mi casa, así lo exigía.

Ahora me gustan las lentejas, me vuelven loco. Y en general todas las legumbres. Desde los cacahuetes a la soja, pasando por las alubias, las lentejas y los garbanzos.

Esta «carne de los pobres» se suele asociar al inverno gracias a su alto contenido en proteínas, aunque el verano es también el territorio de su expresividad desnuda.

Desvestidas de imperativos sabores, aliviadas de largas cocciones, se alaba su sinceridad en platos fríos que suelen reincidir en la opción del aliño y la ensalada.

Pero no es la única alternativa. Las cremas, a la temperatura adecuada, nos permiten comer de otra manera en esta estación.

Ahí va un ejemplo. Una crema de alubias con fumet de pescado, cebolla roja y azafrán. Las dos lecciones aprendidas. Y aplicadas. Las alubias en el plato, aprovechadas de otra receta. El fumet hecho de recortes. Y la cebolla y el azafrán para regalar flores a la boca, color a la mesa.

Ingredientes:

200 gr de alubias blancas (previamente cocidas o sacadas de un bote)
300 ml de fumet de pescado (hecho con restos, cabezas, casquería del mar)
1 cebolla roja
Hebras de azafrán
sal, pimienta blanca

Elaboración:

Con la ayuda de un brazo picador, trituraremos las alubias, adaptando la consistencia a nuestro gusto con el fumet de pescado. Una vez conseguido, se sazona al gusto y se emplata. Cebolla roja cruda cortada finamente y unas hebras de azafrán por comensal. Mar, tierra, flor.

Arroz con bacalao gana un concurso de fotografía gastronómica

He estado un poco alejado del blog por diversos motivos, que espero que se resuelvan de manera positiva. Por ahora la noticia que os traigo no es nada mala.

Gracias a esta fotografía he ganado el III Concurso de Fotografía Gastronómica de mi barrio, el Poble Sec de Barcelona. Es verdad que no es el Pulitzer pero me ha hecho mucha ilusión. Y más que me hará disfrutar del premio. Una cena en el restaurante Tapioles 53, uno de los rincones de mi barrio que, no tengo perdón, todavía no conozco.

El premio también incluye un vale de 200 euros en la librería de la editorial La Fábrica, que tiene una sucursal en ese mismo restaurante.

Coca de sardinas

¿Tenéis diez minutos? Os propongo un viaje fantástico a lomos de un animal casi mitológico, vestido de refulgente plata y de escurridiza personalidad.

Una aventura que nos llevará por las mejores playas del Mediterráneo, conociendo culturas, gentes, idiomas y climas. Surcando una geografía de los sabores acunados por las mareas y la brisa.

Diez minutos son el tiempo que necesitáis para preparar esta receta que os conducirá a un paraíso de gustos contrastados, de texturas pretéritas y de ligereza sublime.

Tanto rollo para hacer algo tan simple, tan ordinario, pero tan bueno como una coca de sardinas.

Ingredientes:

3 sardinas de playa por ración
Triple concentrado de tomate (a falta de éste, una buena salsa muy reducida)
2 cebollas
1 masa de hojaldre refrigerada ( El que se atreva a hacerla en casa, puede entrar en el cielo sin permiso de San Pedro)
Aceite de oliva (vírgen y 0,4)
Vinagre
Sal común, gorda y Maldon
Perejil

Elaboración:

El primer paso y una de las claves de la receta es marinar las sardinas. Una vez limpias, sacaremos los dos lomos y las introduciremos en un bol con agua, sal gorda y vinagre. Deberán estar aquí un tiempo prudencial hasta que observemos que la carne de las sardinas ha quedado blanca, aproximadamente diez minutos.

Este método de cocción es como cualquier otro y cada uno debe escoger el punto que le sea agradable.

Mientras, cortaremos unas piezas rectangulares de la masa de hojaldre, que servirán de base para nuestra coca de sardinas, y las introduciremos en el horno a 180º unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Las introduciremos entre dos papeles sulfurizados y colocaremos un peso encima para impedir que la masa suba. Así mantendremos el hojaldrado, pero perderemos en volumen.

En ese mismo tiempo, caramelizaremos la cebolla mucho. Hasta conseguir un color parecido al de la berenjena. Mi truco para realizar esta labor, aprendido de las hermanas Reixach, es añadir agua cuando veamos que la cebolla empieza a quedarse transparente.

De este modo, alargamos la cocción, sin miedo a que se queme. Cuando haya reducido el agua, tendremos el punto ideal. Los que se hayan decidido por realizar la salsa de tomate, ahora es el momento.

Con todos los ingredientes preparados; la masa, las sardinas, el tomate y la cebolla, montaremos el plato. Sobre la masa crujiente, pincelaremos el triple concentrado o la salsa.

Encima una ligera capa de la cebolla caramelizada y, por último, las sardinas. Para finalizar, añadiremos aceite de oliva vírgen, unos cristales de sal maldon o flor de sal y un poco de perejil, mejorana u orégano para dar un toque de color.

El verano es para disfrutarlo. Y esta coca de sardinas, para homenajearlo.