Feeds:
Entradas
Comentarios

Archive for the ‘Recetas de pescado’ Category

Ventresca de atún

Los que me conocen saben de mi predilección por el atún. Uno de los mejores estímulos del verano, contando las playas desiertas, las no tan desiertas, las tardes de terraza, las fiestas mayores, las vacaciones, las ciudades por descubrir, los amigos rencontrados y los alejados.

En este caso, conseguí unas ventrescas; ya se sabe, la pancheta del atún, a muy buen precio, ya que creo que por aquí no se valoran demasiado a la hora de cocinar.  Después de comerlas un par de veces únicamente pasadas por la plancha, decidí que debía intentar innovar un poco.

Así se me ocurrió esta ventresca de atún con mayonesa de wasabi. Aunque para ser sincero, yo lo prefiero tal que así, recién salido de la plancha.

Ingredientes:

Una ventresca de atún firme y de buena calidad
Aceite
1 huevo
polvo de wasabi (en cualquier tienda de productos orientales)
1 pimiento choricero, ñora o pasta de ídem
sal, pimienta y mucho amor

Elaboración

Podemos empezar preparando un aceite de ñora mezclando la carne de una, previamente escaldada, con aceite de buena calidad.

La mayonesa de wasabi se hace de manera tradicional y una vez emulsionada se añade el polvo de wasabi que le dará un toque bastante especial. Es mejor hacer una mayonesa ligerita para que el sabor de wasabi se imponga.

Por último, cortamos la ventresca de atún en piezas de bocado que soasaremos a la plancha al rojo vivo, intentando crear una capa crujiente que mantenga un corazón crudo y todos los sabores.

Fácil y bastante económico. Se puede hacer al estilo aperitivo con una pieza por servicio. Que disfrutéis.

Ventresca de atún

Read Full Post »

Coca de sardinas

¿Tenéis diez minutos? Os propongo un viaje fantástico a lomos de un animal casi mitológico, vestido de refulgente plata y de escurridiza personalidad.

Una aventura que nos llevará por las mejores playas del Mediterráneo, conociendo culturas, gentes, idiomas y climas. Surcando una geografía de los sabores acunados por las mareas y la brisa.

Diez minutos son el tiempo que necesitáis para preparar esta receta que os conducirá a un paraíso de gustos contrastados, de texturas pretéritas y de ligereza sublime.

Tanto rollo para hacer algo tan simple, tan ordinario, pero tan bueno como una coca de sardinas.

Ingredientes:

3 sardinas de playa por ración
Triple concentrado de tomate (a falta de éste, una buena salsa muy reducida)
2 cebollas
1 masa de hojaldre refrigerada ( El que se atreva a hacerla en casa, puede entrar en el cielo sin permiso de San Pedro)
Aceite de oliva (vírgen y 0,4)
Vinagre
Sal común, gorda y Maldon
Perejil

Coca de sardinas

Elaboración:

El primer paso y una de las claves de la receta es marinar las sardinas. Una vez limpias, sacaremos los dos lomos y las introduciremos en un bol con agua, sal gorda y vinagre. Deberán estar aquí un tiempo prudencial hasta que observemos que la carne de las sardinas ha quedado blanca, aproximadamente diez minutos.

Este método de cocción es como cualquier otro y cada uno debe escoger el punto que le sea agradable.

Mientras, cortaremos unas piezas rectangulares de la masa de hojaldre, que servirán de base para nuestra coca de sardinas, y las introduciremos en el horno a 180º unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Las introduciremos entre dos papeles sulfurizados y colocaremos un peso encima para impedir que la masa suba. Así mantendremos el hojaldrado, pero perderemos en volumen.

En ese mismo tiempo, caramelizaremos la cebolla mucho. Hasta conseguir un color parecido al de la berenjena. Mi truco para realizar esta labor, aprendido de las hermanas Reixach, es añadir agua cuando veamos que la cebolla empieza a quedarse transparente.

De este modo, alargamos la cocción, sin miedo a que se queme. Cuando haya reducido el agua, tendremos el punto ideal. Los que se hayan decidido por realizar la salsa de tomate, ahora es el momento.

Con todos los ingredientes preparados; la masa, las sardinas, el tomate y la cebolla, montaremos el plato. Sobre la masa crujiente, pincelaremos el triple concentrado o la salsa.

Encima una ligera capa de la cebolla caramelizada y, por último, las sardinas. Para finalizar, añadiremos aceite de oliva vírgen, unos cristales de sal maldon o flor de sal y un poco de perejil, mejorana u orégano para dar un toque de color.

El verano es para disfrutarlo. Y esta coca de sardinas, para homenajearlo.

Coca de sardinas

Read Full Post »

Propongo crear un comité de bienvenida de estos santos animales. Un cortejo festivo que podría situarse en Barbate o Chiclana para recibirlos como se merecen cuando entran a desovar al Mediterráneo.

Hacer una gran fiesta y poner una pancarta atravesando el estrecho como en el Tour. También se les podría recibir poniéndoles un collarcito de flores tipo Hawaii.

Y todo, antes de que los japoneses se los acaben. El atún rojo está a punto de desaparecer y entre todos tenemos la obligación de exigir tamaños legales y peces como Dios manda.

Como es el caso de éste, del que no os enseño el DNI, pero lo llevaba. Al menos eso me dijo la pescatera.

En casa, el bonito con tomate es sinónimo de verano. Es uno de los olores con los que me despertaba mi abuela muchas mañanas.

En Asturias, el bonito se cocina casi siempre con tomate y también se suele comprar uno grande por temporada para envasar en aceite, en una labor que dura casi todo un día e implica a toda la familia.

Con ese recuerdo en la cabeza y alguna idea renovada os traigo esta receta: Timbal de atún con pisto y patatas confitadas.

Melva con pisto
Ingredientes:

Un par de rodajas hermosas de atún o bonito por comensal
Pimiento rojo
Pimiento verde
Calabacín
Cebolla
ajo
Tomate
Patatas
Aceite y sal

Elaboración:

Pisto:
Lo primero que prepararemos será el pisto. Para  ello, habrá que empezar a pochar la cebolla y el ajo, a fuego lento, cuando empiecen a dorarse, se añade un poco de agua, con lo que conseguimos que la cebolla quede mucho más blanda.

Cuando se evapore el agua, se añade el resto de verduras. Los pimientos y el calabacín. Salamos el conjunto para conseguir que se haga más rápido y que pierda un poco de consistencia.

Cuando las verduras han alcanzadoel punto deseado, se añade el tomate, pelado y cortado a cuadraditos. Un poco más de sal, aúcar y algo de pimienta. Se deja reducir y cuando veamos que el tomate se despega de la sartén está listo.

Patatas confitadas:

Mientras esto va pochando, podemos ir haciendo las patatas. Para ello, las cortamos en rodajas como de unos 3 mm y calentamos abundante aceite de oliva. Tenemos que conseguir unos 70º aprox.

Esto es cuando empiezan a salir pequeñas burbujitas en el aceite. En ese momento, introducmos las patatas, lo que hará que baje la temperatura. Las sacamos cuando veamos que están blandas  y tienen algo de color uniforme.

Atún:
Por último, el atún. Hay mil maneras de hacerlo, pero la que os recomiendo encarecidamente es a la plancha ya que permite mantener todo el sabor del glorioso pescado. Casi crudo, simplemente dorado por las dos caras.

Y por último emplatamos. Aquí, para que quedase guapo en la foto, he utilizado un molde poniendo una capa de patata, luego el pisto y coronándolo con la rodaja de atún.

Esperemos que sigan llegando así de fuertes y hermosos.

Read Full Post »

caballa_cava

Amargo, dulce, crocant, con su dulzura al punto. Así es como queda esta receta nacida del aprovechamiento.

Una buena noticia, una celebración que merece brindar con este vino único y autóctono, el cava. Una edad que deja sin acabar una botella, indispensable para esta celebración de la temporada.

La idea surge de la nueva tendencia del Celler de Can Roca, donde apresar los aromas de los vinos y destilados se ha convertido en una de sus últimas aportaciones al mundo de la alta cocina.

Cuando el vino se introduce en un guiso, “hasta que pierda el alcohol”, volatiliza muchos de los detalles olorosos que lo hace característico. El alcohol lo arrastra.

Sutilezas que se pueden apresar con un utensilio que se ha hecho imprescindible en mi cocina, la vaporera. Con ella, se conservan la textura y muchas de la propiedades que cocinamos. Os animo a aprovecharla. 

El agua es sólo el principio. Además de cava, el vapor se puede conseguir con muchos elementos, cualquier tipo de vino, destilado, incluso vinagres y sidras.

Pero también con infusiones, hierbas aromáticas que nos llevarán a un territorio donde tendremos al olfato como mejor aliado. Regalos que perfuman el elemento principal de una receta, dotándole de una nueva personalidad.

En este caso, la caballa. La primavera nos trae sus mejores ejemplares, llenos de propiedades cardiosaludables, una carne elegante y un precio sugerente. Y para acompañarlo, otro de los reyes de la temporada: los espárragos, con su textura y sabor inconfundible.   

 Y un par de secretos.

Ingredientes:
1 caballa grande se convierte en un plato principal para dos personas.
1 botella de cava o los restos de una celebración
Espárragos verdes
1 calabacín
Rúcula
Endibias baby
Pipas de girasol
Aceite, flor de sal de la Camarga y perejil.

Elaboración:
Inversamente proporcional a la complejidad de sabores del resultado final. Podemos empezar preparando un aceite de perejil con un vírgen extra y perejil bien picado.

Limpiamos las verduras y el pescado, que en la pescaderia nos la habrán abierto y aliviado de la espina central. Con unas pinzas podemos eliminar las restantes, que forman un eje en el lomo. Se separan dos lomos y cada lomo en dos, con un corte diagonal.

El calabacín, se filetea con un pelador, para conseguir unas láminas finas y anchas que nos darán volumen en el plato. De los espárragos se conservan solo las puntas y la endibia se corta a la mitad, intentándo que no pierda ninguna de sus hojas.

Con la mise en place preparada, ponemos a hervir el cava que pronto alcanzará una temperatura generadora de vapor. Primero colocamos las verduras; espárragos y calabacín, que necesitan algo más de tiempo que el pescado.

Cuando empiezan a sudar y tomar un brillito saludable, se introduce nuestra caballa por la parte de la piel en contacto con la vaporera. Mientras, ponemos una plancha con un poco de aceite donde pondremos las endibias.

Empltamos. Dos trozos de caballa, unas puntas de espárragos y el calabacín lo ponemos sobre una cama de rúcula con la que contrasta en sabor, textura y temperatura. Sobre esto, unas pipas de girasol. Ponemos una endibia, crocante, blanda y con ese punto amargo y aliñamos  con el aceite y el perejil. Salamos. Disfrutamos.

Read Full Post »