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Archive for the ‘Cocina tradicional’ Category

No me gustan los acertijos, pero en este caso me parece divertido. Como algunos habéis advertido, las vacaciones han sido un poco más largas de lo aconsejable. Y eso que no han sido vacaciones. Han sido el final de unas largas vacaciones no merecidas, aprovechadas, necesarias, pero inmerecidas.

Han sido tres meses, casi justos, noventa días. Pero también han sido más de 5.000 kilómetros, 6 aviones, varios chubascos. O lo que es lo mismo, una ausencia muy importante, otra radicalmente relevante y otras muchas no deseadas. También ha supuesto demasiados adioses no queridos y muchos holas, sorpresivos y agradables.

Nueve nuevos compañeros, un nuevo jefe y una nueva coordinadora. Cuatro pisos, muchas escaleras, calles por descubrir y rincones por añorar. También ha habido una paella a la brasa, unos chipirones, perdón, txipirones en su tinta, atunes, melvas y un jardín que añorar. Un jardín sin flores, pero con los mejores bikinis y la sonrisa más amable del alba.

Han sido añoranzas de personas que conocí y nuevos afectos de personas largamente conocidas. Han sido abrazos, besos, llamadas no correspondidas, mensajes sin destinatario. Muchas montañas por descubrir y otras por alcanzar, desde más lejos. Sueños, deseos cercanos y otros más lejanos.

Un nuevo punto de partida para nuevas excursiones, 20 llamadas, seis pisos vistos, dos habitaciones y baño y una cocina que me lleva a la de mi abuela. Dos sobrinos, una tia, una prima y su marido. Amigos que les debo, un puente en el río, remeros, casetas, bueyes y bacalao al pil-pil.

Han sido nueve meses olvidados, una oportunidad perdida, comodidades rechazadas, retos aceptados. Otro horizonte, un accidente, dos operaciones, un entierro con su funeral. Han sido nuevas matrices, horarios, respetos y series, más horas, más inglés.

Han sido visitas y venidas, idas y despedidas, playas, fuentes y horizontes, muchos blogs sin visitar y una nueva vida que experimentar, o a lo mejor no tan nueva, sólo con una nueva perspectiva. Muchas gracias a todos por la paciencia y por vuestro buen humor.

Pero como esto es de recetas, ahí va:

Vainas con tomate

Ingredientes:

Una vainas, del tiempo y tiernas, me gustan las alargadas
Un sofrito; tomate, cebolla, ajo, aceite, sal y tiempo
Jamón, opcional

Elaboración:
Hay que pelar las vainas, cuidando de no dejar ninguno de los hilos que las atraviesan longitudinalmente. Se hierven en agua abundante. Mientras, o quizás un poco antes, se hace un sofrito, teniendo paciencia con la cebolla, con el tomate a cascos y con un poco de concentrado si se dispone.

Se escurren las vainas y se echa sobre ellas el tomate. Rojo y verde. Bueno

Un saludo y la pista…

Fotografía de judías verdes con tomate

Fotografía de judías verdes con tomate

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Coca de sardinas

¿Tenéis diez minutos? Os propongo un viaje fantástico a lomos de un animal casi mitológico, vestido de refulgente plata y de escurridiza personalidad.

Una aventura que nos llevará por las mejores playas del Mediterráneo, conociendo culturas, gentes, idiomas y climas. Surcando una geografía de los sabores acunados por las mareas y la brisa.

Diez minutos son el tiempo que necesitáis para preparar esta receta que os conducirá a un paraíso de gustos contrastados, de texturas pretéritas y de ligereza sublime.

Tanto rollo para hacer algo tan simple, tan ordinario, pero tan bueno como una coca de sardinas.

Ingredientes:

3 sardinas de playa por ración
Triple concentrado de tomate (a falta de éste, una buena salsa muy reducida)
2 cebollas
1 masa de hojaldre refrigerada ( El que se atreva a hacerla en casa, puede entrar en el cielo sin permiso de San Pedro)
Aceite de oliva (vírgen y 0,4)
Vinagre
Sal común, gorda y Maldon
Perejil

Coca de sardinas

Elaboración:

El primer paso y una de las claves de la receta es marinar las sardinas. Una vez limpias, sacaremos los dos lomos y las introduciremos en un bol con agua, sal gorda y vinagre. Deberán estar aquí un tiempo prudencial hasta que observemos que la carne de las sardinas ha quedado blanca, aproximadamente diez minutos.

Este método de cocción es como cualquier otro y cada uno debe escoger el punto que le sea agradable.

Mientras, cortaremos unas piezas rectangulares de la masa de hojaldre, que servirán de base para nuestra coca de sardinas, y las introduciremos en el horno a 180º unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Las introduciremos entre dos papeles sulfurizados y colocaremos un peso encima para impedir que la masa suba. Así mantendremos el hojaldrado, pero perderemos en volumen.

En ese mismo tiempo, caramelizaremos la cebolla mucho. Hasta conseguir un color parecido al de la berenjena. Mi truco para realizar esta labor, aprendido de las hermanas Reixach, es añadir agua cuando veamos que la cebolla empieza a quedarse transparente.

De este modo, alargamos la cocción, sin miedo a que se queme. Cuando haya reducido el agua, tendremos el punto ideal. Los que se hayan decidido por realizar la salsa de tomate, ahora es el momento.

Con todos los ingredientes preparados; la masa, las sardinas, el tomate y la cebolla, montaremos el plato. Sobre la masa crujiente, pincelaremos el triple concentrado o la salsa.

Encima una ligera capa de la cebolla caramelizada y, por último, las sardinas. Para finalizar, añadiremos aceite de oliva vírgen, unos cristales de sal maldon o flor de sal y un poco de perejil, mejorana u orégano para dar un toque de color.

El verano es para disfrutarlo. Y esta coca de sardinas, para homenajearlo.

Coca de sardinas

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italiano

El nombre de este bocadillo: “Glorioso”, tiene un doble objetivo, describirlo cuando está bien hecho y sobre todo, servir de homenaje a Gloria de Canela kitchen, que con su primer comentario ha hecho que tenga sentido este blog.

Los más avispados os preguntareis cómo un italiano puede homenajear a una chilena. Pues es bien sencillo, en  la angosta y larga franja de tierra al oeste del mundo es muy popular un tipo de fast-food autóctono del que destacaría un bocadillo conocido como “Italiano”.

Frankfurts, churrasco (carne de ternera a la plancha), carne mechada (ternera hervida) , ave (pollo), lomito (de cerdo o chancho) forman el elenco protagonista de una alineación de bocadillos que se pueden comer con diferentes “agregados”.

“Agregados” o guarniciones como Paltamayo (aguacate y mayonesa) que junto al tomate se convierten en un “Italiano”; porotos (judías) verdes y ají crean un “chacarero” y patatas fritas, cebolla y huevo frito le dan el adjetivo de “a lo pobre”.

En cualquier restaurante o bar de la geografía chilena siempre habrá un cocinero dispuesto a hacer cualquiera de estas especialidades. Desde los más populares que se amontonan bajo los soportales de la Plaza de Armas al histórico Domino’s, con impeclables camareros de punta en blanco que lo sirven con jugos de chirimoya, mango o piña.

En este caso, os quiero presentar el Italiano, cuya versión doméstica, además de sacarme del apuro en pensar en una cena más elaborada en incontables ocasiones, me acerca un poco a ese lugar del mundo que me trató tan bien. 

Ingredientes

1 buena salchicha que en España conocemos como de Frankfurt
Pan de viena de medida stándar
1 aguacate maduro, pero sin estar ennegrecido, los españoles pueden valer, si no tenemos alguna de las múltiples variedades que se encuentran en Chile
1 tomate maduro
mayonesa a voluntad

Elaboración

¿De verdad hace falta? Me da un poco de vergüenza, pero ahí va. Se abre el pan con cuidado de no romperlo, se tuesta para que resulte más crujiente y se hierve la salchicha. Mientras, se aplasta la palta o aguacate con la ayuda de un tenedor, sin llegar a hacer una pasta: hay que notar los trozos. El tomate se parte en pequeños cuadraditos.

Y nada, a montar. Salchicha, palta y tomate a voluntad y se acaba con la mayo. Ahora llega la mejor parte. Se arma uno con una servilleta y se come de manera lateral. No sé si me explico, quiero decir que no se cierra, si se ha hecho bien, no se puede. Hay que comerlo con los ingredientes en la parte de arriba. ¡A disfrutar!

chile  

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fabes

Viviendo lejos de Asturias es prácticamente imposible poder probar unas buenas fabes. Incluso allí, tampoco es una tarea fácil. Cada vez hay menos gente que las cultive, y por eso, actualmente es complicado encontrarlas hasta en los mercados locales.

Tradicionalmente, todas las familias dedicaban un “riego” de sus terrenos a plantarlas y así poder comerlas durante todo el año. Esa costumbre se pierde, por lo que que , si ahora alguien te ofrece fabes de casa,  es casi como si  te entregara una hija casadera con buena dote. 

Con ese tesoro, -las fabes, no la hija-, vuelvo cada año para preparar algún plato especial. En esta ocasión, en vez de perder una tarde intentando digerir una fabada, pensamos que lo mejor sería hacerlas con almejas.

Esta receta, también muy conocida, no es tan casera como la fabada. Normalmente se suele comer en restaurantes,  pero su versión doméstica es asequible para cualquiera y mucho más digerible que la conocida fabada.

Ingredientes:

1 puñado de fabes por persona
Almejas a voluntad del bolsillo
Una cebolla
1 hoja de laurel
Vino blanco
Perejil 

Elaboración:

Lo primero es poner la víspera las fabes en remojo. Se venden secas y duran incluso varios años, aunque con el tiempo suelen perder textura y algo de sabor. En esa misma agua fría, se cuecen junto a una cebolla partida por la mitad y una hoja de laurel.

Son extremadamente duras y necesitan una larga cocción, de unas dos horas, que se acelera “asustándolas”, es decir, cortando el hervor añadiendo agua fría de vez en cuando.

Cuando las fabes están prácticamente hechas; el caldo habrá engordado y algunas de ellas se habrán roto, se abren las almejas en una olla aparte con un poco de vino blanco. El caldo resultante se cuela y se agrega a la cocción de la legumbre. 

Para finalizar, se retira la cebolla y el laurel y unos minutos antes de servir, se agregan las almejas y un poco de perejil picado. ¿Fácil, no? Aunque un poco lento, eso sí.

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