Feeds:
Entradas
Comentarios

nisperos y cerezas

Anticipan el verano. Con las ganas que tenemos.

Galletas consal

Llegamos de noche, muy tarde. Módica dormía plácida cuando un par de españolitos se presentaron derrotados ante su espléndido gótico. Una pensión completa, dos y a la tercera, Gianni y Clara nos abrieron las puertas de su casa.

Derroche de barroquismo doméstico, incluídos muros de papel cartón imitando un roquero en el salón. Fotos de los nietos, de Gianni en su antiguo trabajo como ferroviario, de una boda siciliana en blanco y negro.

Para rematar, un loro parlanchín dentro de una jaula que presidía el comedor. Por la mañana descubrimos, desde nuestro balcón, una ciudad color siena, protegida en un valle y vigilada por el Duomo di san Giorgio. Y en sus calles, un ambiente de villa rural, altivo y cercano, orgulloso de su cultura.

Una cultura cuya gastronomía preside el chocolate. Introducido por los españoles que dominaron la isla durante varios siglos, se mantiene eleborado casi a la manera inca. De textura terrosa, primitiva, conserva todo el sabor y te hace experimentar el pasado.

La Antica Dolceria Bonajuto es una de sus mejores elaboradoras.  Allí descubrimos que chocolate no es sinónimo de dulce, que el chile o la sal pueden combinar con el cacao de a las mil maravillas.Con esa idea en la cabeza, nacen estas galletas de chocolate con sal, adaptando una receta de Pierre Hermé.

Ingredientes: (Para unas 30 galletas de chocolate)

110 gr de mantequilla
110 gr de azúcar moreno
100 gr de azúcar glass
1 huevo
225 gr de harina
1/2 cucharada de levadura química
200 gr de chocolate troceado a cuchillo
20 gr de cacao puro
20 gr de sal (mejor flor de sal o Maldon, que no se deshaga fácilmente con el calor.)

Elaboración:

Troceamos el chocolate bastamente y se reserva. (También se pueden utilizar perlitas de chocolate como de cookie). En un bol, se mezcla bien la mantequilla a temperatura ambiente con los dos azúcares.

A esta mezcla se añade el huevo. Se incorpora la harina y la levadura. Cuando quede sin grumos se  introduce el cacao y la sal. Y se introducen los trozos de chocolate.

Con esta masa se hace un rollo, una especie de brazo de gitano, del diámetro que queramos nuestras galletas. Se prensa con film plástico y se deja endurecer en la nevera.

Cuando esto ha sucedido, se cortan las galletas y se van introduciendo en el horno precalentado a 170º sobre un papel sulfuruziado o de horno.

Al cabo de diez minutos, estarán hechas y tendremos que esperar a que se enfríen sobre una rejilla para disfrutar de esta sorprendente combinación.

galletas con sal

caballa_cava

Amargo, dulce, crocant, con su dulzura al punto. Así es como queda esta receta nacida del aprovechamiento.

Una buena noticia, una celebración que merece brindar con este vino único y autóctono, el cava. Una edad que deja sin acabar una botella, indispensable para esta celebración de la temporada.

La idea surge de la nueva tendencia del Celler de Can Roca, donde apresar los aromas de los vinos y destilados se ha convertido en una de sus últimas aportaciones al mundo de la alta cocina.

Cuando el vino se introduce en un guiso, “hasta que pierda el alcohol”, volatiliza muchos de los detalles olorosos que lo hace característico. El alcohol lo arrastra.

Sutilezas que se pueden apresar con un utensilio que se ha hecho imprescindible en mi cocina, la vaporera. Con ella, se conservan la textura y muchas de la propiedades que cocinamos. Os animo a aprovecharla. 

El agua es sólo el principio. Además de cava, el vapor se puede conseguir con muchos elementos, cualquier tipo de vino, destilado, incluso vinagres y sidras.

Pero también con infusiones, hierbas aromáticas que nos llevarán a un territorio donde tendremos al olfato como mejor aliado. Regalos que perfuman el elemento principal de una receta, dotándole de una nueva personalidad.

En este caso, la caballa. La primavera nos trae sus mejores ejemplares, llenos de propiedades cardiosaludables, una carne elegante y un precio sugerente. Y para acompañarlo, otro de los reyes de la temporada: los espárragos, con su textura y sabor inconfundible.   

 Y un par de secretos.

Ingredientes:
1 caballa grande se convierte en un plato principal para dos personas.
1 botella de cava o los restos de una celebración
Espárragos verdes
1 calabacín
Rúcula
Endibias baby
Pipas de girasol
Aceite, flor de sal de la Camarga y perejil.

Elaboración:
Inversamente proporcional a la complejidad de sabores del resultado final. Podemos empezar preparando un aceite de perejil con un vírgen extra y perejil bien picado.

Limpiamos las verduras y el pescado, que en la pescaderia nos la habrán abierto y aliviado de la espina central. Con unas pinzas podemos eliminar las restantes, que forman un eje en el lomo. Se separan dos lomos y cada lomo en dos, con un corte diagonal.

El calabacín, se filetea con un pelador, para conseguir unas láminas finas y anchas que nos darán volumen en el plato. De los espárragos se conservan solo las puntas y la endibia se corta a la mitad, intentándo que no pierda ninguna de sus hojas.

Con la mise en place preparada, ponemos a hervir el cava que pronto alcanzará una temperatura generadora de vapor. Primero colocamos las verduras; espárragos y calabacín, que necesitan algo más de tiempo que el pescado.

Cuando empiezan a sudar y tomar un brillito saludable, se introduce nuestra caballa por la parte de la piel en contacto con la vaporera. Mientras, ponemos una plancha con un poco de aceite donde pondremos las endibias.

Empltamos. Dos trozos de caballa, unas puntas de espárragos y el calabacín lo ponemos sobre una cama de rúcula con la que contrasta en sabor, textura y temperatura. Sobre esto, unas pipas de girasol. Ponemos una endibia, crocante, blanda y con ese punto amargo y aliñamos  con el aceite y el perejil. Salamos. Disfrutamos.

temachappal

Mi abuela siempre decía que lo barato sale caro. Era hija de una familia humilde, pero ella parecía una princesa en cualquier ocasión. Elegante, refinada, siempre era capaz de encontrar la frase perfecta para hacer sentirse bien a cualquiera.

Por fortuna, llegó a la jubilación con una buena pensión que le permitía elegir sus compras basándose en el precio. Si era caro, le gustaba.

Cuando me decidí a hacer esta tarta de té sencha, no me acordé de sus sabios consejos. ¿Resultado? Una picadora rota que me va a costar más repararla que lo que pretendía ahorrar. Ahora os explico cómo fue todo.

Después de ver esta magnífica receta, me puse en la búsqueda del té matcha. En las primeras tiendas especializadas que visité no lo tenían.

Sólo pude encontrar uno muy parecido, el té sencha, también aromático y delicado, pero de un color más apagado y presentado en hebras más gruesas, no en polvo.

Llegué a otra tienda y, al preguntar, la dependienta me miró de arriba abajo, como pensando ¿Éste quiere matcha? Con aires de joyera, sacó de un cajón una bonita cajita que contenía 30 gramos del preciado tesoro.

¿Cuánto vale? pregunté yo todo ufano. 30 euros me dice. Así, sin avisar. !A 1000 euros el kilo! No me lo podía creer, ni el Beluga cuesta eso.

Así que volví a la primera tienda a por el sencha, en el que 100 gramos me salieron por menos de cuatro euros. Y aquí empezaron mis problemas.

Al llegar a casa, me di cuenta de que la textura de mi té no casaba con la delicadeza del que había visto en internet. Tenía que convertirlo en polvo. Así que pensé que el accesorio picadora de mi maravilloso minipimer me iba a solucionar la papeleta.

Empiezo a triturarlo y al principio iba bien,  pero al poco tiempo empiezo a notar que las cuchillas empiezan a rozar con el vaso. Lo desmonto y me doy cuenta que debido al calor producido por el uso intensivo, se había derretido una parte plástica y las cuchillas se habían desplazado, destrozando el aparato por completo.

Lo que me había ahorrado en té, ahora me lo tendré que gastar en una picadora nueva. Eso sí, la tarta quedó muy buena. Y es que, a veces, lo barato sale caro.

Ingredientes (Para un molde de 21 cm)

Para la masa de galleta:
155 gr de galletas
30 gr de chocolate
50 gr de mantequilla

Para la i-crema de chocolate
125 gr de chocolate negro 70%
2 yemas de huevo
50 gr de azúcar glass
160 ml de leche entera
160 ml de nata líquida 35% m.g.
3/4 hoja de gelatina
2 cucharadas colmadas de cacao puro 

Para la mousse de té sencha provocativa
2 hojas de gelatina
200 gr de leche
20 gr de polvo de té sencha (o macha)
2 huevos
180 gr azúcar
160 ml nata 35% m.g.

Elaboración:

Vamos por partes.

1.- Hacemos la masa de galleta. Trituramos las galletas y las mezclamos con el cacao y la mantequilla a temperatura ambiente hasta componer una masa homogénea. Se rellena con ella el fondo del molde creando una capa lisa y compacta. Se mete en la nevera durante una hora o hasta que tenga consistencia.

2.- El primer paso de la crema de chocolate es hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas. Por otra parte, blanqueamos las yemas con el azúcar. Calentamos la leche junto a la nata hasta que empiece a hervir.

Cuando esto suceda, se le añaden las yemas con el azúcar y el chocolate fundido. Por último se añade la gelatina escurrida. Se deja atemperar un poco y se echa sobre la base de galleta. Otra vez a la nevera para tome consistencia.

3.- Para la mousse también necesitamos hidratar gelatina.  Infusionamos el té en leche caliente durante unos minutos. Luego, se cuela y se vuelve a calentar junto a la nata. Se montan las claras y se les va añadiendo el azúcar, intentándo retener todo el aire posible.

Por otra parte, calentamos la mezcla de té y nata y le añadimos las yemas sin dejar de remover. Por último, se agrega la gelatina escurrida. Esta mezcla se va incorporando a las claras, con todo el cuidado del mundo y, por último, se echa sobre la anterior mousse de chocolate, una vez atemperada.

4.- Se decora y se disfruta.

Tarta de té sencha

pastayensalada

Muchas cosas que hacer y poco tiempo para malgastar. Los lunes me levanto con el turbo puesto, preparado para dejar la lista de things-to-do a cero. Casi nunca lo consigo pero el stress siempre está presente.

Como además el lunes el mercado está cerrado, hay que idear propuestas de urgencia para limpiar la nevera como la que os muestro a continuación.

Ninguna es para ganar estrellas Michelín, pero os propondré un par de truquillos para quedar como un señor; una vinagreta poco conocida y algún secreto para hacer la pasta como la nonna.

Vamos por la pasta. Aglio, olio e peperoncino es uno de los condimentos para la pasta más extendido. Nacido en la región de Roma, ahora forma parte del repertorio culinario de toda Italia, por no decir de todo el mundo. El secreto, como casi siempre, la calidad de los productos.

Ingredientes:

Para los tallarines aglio, olio e peperoncino:
Aceite (yo prefiero no freir con aceite de oliva virgen)
Ajo
Peperoncino (en este caso traído del mercado del Capo de Palermo)
Pimentón rojo de la vera (El toque autóctono)
Pasta larga (siempre prefiero los tallarines, odio los spaghettis. Manías que tiene uno)
Sal gorda

Para la ensalada:
Hojas verdes (hoy había lollo rojo y rúcula)
Tomate (de la huerta de Ulldecona: buenos, buenos y ya de temporada)
Queso fresco de cabra

Para la vinagreta al dulce de membrillo:
Dulce de membrillo ( si es casero, te mueres)
Aceite (Ahora sí, oliva virgen extra, y como siempre en casa, de la Cooperativa agrícola d’Ulldecona)
Balsámico
sal

Elaboración

¿Quién no sabe hacer pasta? El truco aprendido de mis amigos italianos es poner sal gorda al agua. Probadlo. Mientras, se fríe un ajo, cortado en láminas bastante gruesas, para que luego quede algo blandito en el interior.

Cuando empieza a dorarse, se aparta del fuego y se añade al aceite el peperoncino, que le dará el picante, y el pimentón que le dará color.

¿Otro truco? Escurrir la pasta y ponerla en la sartén del condimento durante un par de minutos, de esta manera se consigue que se impregne mucho más del sabor.

Vamos a por la vinagreta, que una ensalada no es para ingenieros. Siempre queda muy bien para las que llevan queso, echar un poco de dulce de membrillo. Se deshace con la ayuda de una cuchara o un tenedor y se añaden el aceite, la sal y el vinagre. Se emulsiona. El membrillo le aporta una dulzura comparable a la de la miel pero con el añadido de la fruta que siempre se relaciona con el queso.

¿Y de postre?

albaricoques

italiano

El nombre de este bocadillo: “Glorioso”, tiene un doble objetivo, describirlo cuando está bien hecho y sobre todo, servir de homenaje a Gloria de Canela kitchen, que con su primer comentario ha hecho que tenga sentido este blog.

Los más avispados os preguntareis cómo un italiano puede homenajear a una chilena. Pues es bien sencillo, en  la angosta y larga franja de tierra al oeste del mundo es muy popular un tipo de fast-food autóctono del que destacaría un bocadillo conocido como “Italiano”.

Frankfurts, churrasco (carne de ternera a la plancha), carne mechada (ternera hervida) , ave (pollo), lomito (de cerdo o chancho) forman el elenco protagonista de una alineación de bocadillos que se pueden comer con diferentes “agregados”.

“Agregados” o guarniciones como Paltamayo (aguacate y mayonesa) que junto al tomate se convierten en un “Italiano”; porotos (judías) verdes y ají crean un “chacarero” y patatas fritas, cebolla y huevo frito le dan el adjetivo de “a lo pobre”.

En cualquier restaurante o bar de la geografía chilena siempre habrá un cocinero dispuesto a hacer cualquiera de estas especialidades. Desde los más populares que se amontonan bajo los soportales de la Plaza de Armas al histórico Domino’s, con impeclables camareros de punta en blanco que lo sirven con jugos de chirimoya, mango o piña.

En este caso, os quiero presentar el Italiano, cuya versión doméstica, además de sacarme del apuro en pensar en una cena más elaborada en incontables ocasiones, me acerca un poco a ese lugar del mundo que me trató tan bien. 

Ingredientes

1 buena salchicha que en España conocemos como de Frankfurt
Pan de viena de medida stándar
1 aguacate maduro, pero sin estar ennegrecido, los españoles pueden valer, si no tenemos alguna de las múltiples variedades que se encuentran en Chile
1 tomate maduro
mayonesa a voluntad

Elaboración

¿De verdad hace falta? Me da un poco de vergüenza, pero ahí va. Se abre el pan con cuidado de no romperlo, se tuesta para que resulte más crujiente y se hierve la salchicha. Mientras, se aplasta la palta o aguacate con la ayuda de un tenedor, sin llegar a hacer una pasta: hay que notar los trozos. El tomate se parte en pequeños cuadraditos.

Y nada, a montar. Salchicha, palta y tomate a voluntad y se acaba con la mayo. Ahora llega la mejor parte. Se arma uno con una servilleta y se come de manera lateral. No sé si me explico, quiero decir que no se cierra, si se ha hecho bien, no se puede. Hay que comerlo con los ingredientes en la parte de arriba. ¡A disfrutar!

chile  

fabes

Viviendo lejos de Asturias es prácticamente imposible poder probar unas buenas fabes. Incluso allí, tampoco es una tarea fácil. Cada vez hay menos gente que las cultive, y por eso, actualmente es complicado encontrarlas hasta en los mercados locales.

Tradicionalmente, todas las familias dedicaban un “riego” de sus terrenos a plantarlas y así poder comerlas durante todo el año. Esa costumbre se pierde, por lo que que , si ahora alguien te ofrece fabes de casa,  es casi como si  te entregara una hija casadera con buena dote. 

Con ese tesoro, -las fabes, no la hija-, vuelvo cada año para preparar algún plato especial. En esta ocasión, en vez de perder una tarde intentando digerir una fabada, pensamos que lo mejor sería hacerlas con almejas.

Esta receta, también muy conocida, no es tan casera como la fabada. Normalmente se suele comer en restaurantes,  pero su versión doméstica es asequible para cualquiera y mucho más digerible que la conocida fabada.

Ingredientes:

1 puñado de fabes por persona
Almejas a voluntad del bolsillo
Una cebolla
1 hoja de laurel
Vino blanco
Perejil 

Elaboración:

Lo primero es poner la víspera las fabes en remojo. Se venden secas y duran incluso varios años, aunque con el tiempo suelen perder textura y algo de sabor. En esa misma agua fría, se cuecen junto a una cebolla partida por la mitad y una hoja de laurel.

Son extremadamente duras y necesitan una larga cocción, de unas dos horas, que se acelera “asustándolas”, es decir, cortando el hervor añadiendo agua fría de vez en cuando.

Cuando las fabes están prácticamente hechas; el caldo habrá engordado y algunas de ellas se habrán roto, se abren las almejas en una olla aparte con un poco de vino blanco. El caldo resultante se cuela y se agrega a la cocción de la legumbre. 

Para finalizar, se retira la cebolla y el laurel y unos minutos antes de servir, se agregan las almejas y un poco de perejil picado. ¿Fácil, no? Aunque un poco lento, eso sí.