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Archive for the ‘Recetas’ Category

No me gustan los acertijos, pero en este caso me parece divertido. Como algunos habéis advertido, las vacaciones han sido un poco más largas de lo aconsejable. Y eso que no han sido vacaciones. Han sido el final de unas largas vacaciones no merecidas, aprovechadas, necesarias, pero inmerecidas.

Han sido tres meses, casi justos, noventa días. Pero también han sido más de 5.000 kilómetros, 6 aviones, varios chubascos. O lo que es lo mismo, una ausencia muy importante, otra radicalmente relevante y otras muchas no deseadas. También ha supuesto demasiados adioses no queridos y muchos holas, sorpresivos y agradables.

Nueve nuevos compañeros, un nuevo jefe y una nueva coordinadora. Cuatro pisos, muchas escaleras, calles por descubrir y rincones por añorar. También ha habido una paella a la brasa, unos chipirones, perdón, txipirones en su tinta, atunes, melvas y un jardín que añorar. Un jardín sin flores, pero con los mejores bikinis y la sonrisa más amable del alba.

Han sido añoranzas de personas que conocí y nuevos afectos de personas largamente conocidas. Han sido abrazos, besos, llamadas no correspondidas, mensajes sin destinatario. Muchas montañas por descubrir y otras por alcanzar, desde más lejos. Sueños, deseos cercanos y otros más lejanos.

Un nuevo punto de partida para nuevas excursiones, 20 llamadas, seis pisos vistos, dos habitaciones y baño y una cocina que me lleva a la de mi abuela. Dos sobrinos, una tia, una prima y su marido. Amigos que les debo, un puente en el río, remeros, casetas, bueyes y bacalao al pil-pil.

Han sido nueve meses olvidados, una oportunidad perdida, comodidades rechazadas, retos aceptados. Otro horizonte, un accidente, dos operaciones, un entierro con su funeral. Han sido nuevas matrices, horarios, respetos y series, más horas, más inglés.

Han sido visitas y venidas, idas y despedidas, playas, fuentes y horizontes, muchos blogs sin visitar y una nueva vida que experimentar, o a lo mejor no tan nueva, sólo con una nueva perspectiva. Muchas gracias a todos por la paciencia y por vuestro buen humor.

Pero como esto es de recetas, ahí va:

Vainas con tomate

Ingredientes:

Una vainas, del tiempo y tiernas, me gustan las alargadas
Un sofrito; tomate, cebolla, ajo, aceite, sal y tiempo
Jamón, opcional

Elaboración:
Hay que pelar las vainas, cuidando de no dejar ninguno de los hilos que las atraviesan longitudinalmente. Se hierven en agua abundante. Mientras, o quizás un poco antes, se hace un sofrito, teniendo paciencia con la cebolla, con el tomate a cascos y con un poco de concentrado si se dispone.

Se escurren las vainas y se echa sobre ellas el tomate. Rojo y verde. Bueno

Un saludo y la pista…

Fotografía de judías verdes con tomate

Fotografía de judías verdes con tomate

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Crema de alubias y pescado

Cuando era pequeño y no me gustaban, lo peor de comer lentejas era que al día siguiente había puré de lentejas. Aunque de ahí saqué dos enseñanzas; legumbres y aprovechamiento.

La tradición culinaria cantábrica, rica en potajes y pobre en recursos, que se practicaba en mi casa, así lo exigía.

Ahora me gustan las lentejas, me vuelven loco. Y en general todas las legumbres. Desde los cacahuetes a la soja, pasando por las alubias, las lentejas y los garbanzos.

Esta “carne de los pobres” se suele asociar al inverno gracias a su alto contenido en proteínas, aunque el verano es también el territorio de su expresividad desnuda.

Desvestidas de imperativos sabores, aliviadas de largas cocciones, se alaba su sinceridad en platos fríos que suelen reincidir en la opción del aliño y la ensalada.

Pero no es la única alternativa. Las cremas, a la temperatura adecuada, nos permiten comer de otra manera en esta estación.

Ahí va un ejemplo. Una crema de alubias con fumet de pescado, cebolla roja y azafrán. Las dos lecciones aprendidas. Y aplicadas. Las alubias en el plato, aprovechadas de otra receta. El fumet hecho de recortes. Y la cebolla y el azafrán para regalar flores a la boca, color a la mesa.

Ingredientes:

200 gr de alubias blancas (previamente cocidas o sacadas de un bote)
300 ml de fumet de pescado (hecho con restos, cabezas, casquería del mar)
1 cebolla roja
Hebras de azafrán
sal, pimienta blanca

Elaboración:

Con la ayuda de un brazo picador, trituraremos las alubias, adaptando la consistencia a nuestro gusto con el fumet de pescado. Una vez conseguido, se sazona al gusto y se emplata. Cebolla roja cruda cortada finamente y unas hebras de azafrán por comensal. Mar, tierra, flor.

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Albaricoque, Mistela y almendra componen una gramática de la dulzura ideal para la primavera, para degustar al sol, sin remordimientos.

Con una base crujiente y mantequillosa, una compota de albaricoques y una decadente crema de amable cremosidad, esta tarta, adaptada de una antigua receta de Claudio Sadler, es ideal para conmemorar los inicios de esta temporada. 

En esta época del año, las variedades de albaricoque que llegan al mercado, parece que no han tomado mucho sol y no suelen mostrar esa galta roja tan característica de los que aparecerán un poco más adelante.

Proceden, en su mayoría, de la huerta valenciana y por ello la elección de la Mistela para compotarlos. Para reencontrar a dos paisanos sobre el fuego.

Esta tarta de albaricoques a la Mistela tiene una elaboración fácil y es ligera, cremosa y frutal pero tiene un inconveniente: puede provocar adicción. A consumir con moderación.

Tarta de albaricoques
Ingredientes: (Para un molde de 21 cm)

Pate sucrée: (Hay muchas maneras de elaborar esta base, pero la que a mí me sirve es la siguiente:)
1 huevo
150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
95 gr de azúcar glass
50 gr de almendra cruda molida
250 gr de harina de repostería
3 gr de sal

Compota de albaricoques a la Mistela:
500 gr de albaricoques
200 ml de mistela
100 gr de azúcar

Crema de almendras:
150 gr de leche de almendras (si se utiliza almendrina, aumentar la cantidad de leche)
200 gr de leche
100 gr de nata líquida (18% mg)
30 gr de harina de maíz
100 gr de azúcar

Para finalizar:
Almedras fileteadas
Azúcar glass

Tarta de albaricoques con mistela y crema de almendras

Elaboración:

1. Empezaremos elaborando la masa. Para ello, batiremos la mantequilla hasta conseguir una crema fina. Se le une el azúcar hasta que este homogéneo. Luego la almendra molida, el huevo, la harina y la sal. No añadir el siguiente ingrediente hasta que el anterior esté bien integrado. No hay que remover demasiado.

Cuando tenemos una masa uniforme, lisa y compacta, hacemos un disco que envolveremos en papel film y dejaremos enfriar en el frigo unas dos horas.

2. Para hacer la crema de almendras, disolveremos la harina en la leche, añadiremos el azúcar,  la leche de almendras y la nata líquida. Se pone sobre un fuego dulce y se deja reducir un poco sin que llegue a hervir. Aproximadamente unos 5 minutos sin dejar de remover.
 
3. La compota de albaricoques se inicia pelando y deshuesando los albaricoques, intentando dejar trozos grandes. Se marinan una media hora en un bol con la Mistela y el azúcar. Esta mezcla se cuece a fuego vivo, intentando que no se rompa la fruta.  Cuando se aprecie que ya están hechos se retiran y se deja reducir el líquido resultante hasta obtener un almíbar.

Detalle tarta de albaricoques
 4. Se retira la masa del frigo y se aplana lo máximo con la ayuda de un rodillo entre dos papeles de film. Se cubre el fondo y las paredes de un molde y se unta con el almíbar ayudándonos de un pincel. Se introduce en el horno precalentado a 180º hasta que veamos que se dora.

5. Por último, cuando esté fría la masa, añadimos nuestros albaricoques y alisamos cubriéndolos con la capa de crema de almendras. Por último se decora el conjunto con almendra fileteada que habremos dorado en el horno y se espolvorea con azúcar glass.

6. Se disfruta con moderación.

Albaricoques y tarta de albaricoques

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caballa_cava

Amargo, dulce, crocant, con su dulzura al punto. Así es como queda esta receta nacida del aprovechamiento.

Una buena noticia, una celebración que merece brindar con este vino único y autóctono, el cava. Una edad que deja sin acabar una botella, indispensable para esta celebración de la temporada.

La idea surge de la nueva tendencia del Celler de Can Roca, donde apresar los aromas de los vinos y destilados se ha convertido en una de sus últimas aportaciones al mundo de la alta cocina.

Cuando el vino se introduce en un guiso, “hasta que pierda el alcohol”, volatiliza muchos de los detalles olorosos que lo hace característico. El alcohol lo arrastra.

Sutilezas que se pueden apresar con un utensilio que se ha hecho imprescindible en mi cocina, la vaporera. Con ella, se conservan la textura y muchas de la propiedades que cocinamos. Os animo a aprovecharla. 

El agua es sólo el principio. Además de cava, el vapor se puede conseguir con muchos elementos, cualquier tipo de vino, destilado, incluso vinagres y sidras.

Pero también con infusiones, hierbas aromáticas que nos llevarán a un territorio donde tendremos al olfato como mejor aliado. Regalos que perfuman el elemento principal de una receta, dotándole de una nueva personalidad.

En este caso, la caballa. La primavera nos trae sus mejores ejemplares, llenos de propiedades cardiosaludables, una carne elegante y un precio sugerente. Y para acompañarlo, otro de los reyes de la temporada: los espárragos, con su textura y sabor inconfundible.   

 Y un par de secretos.

Ingredientes:
1 caballa grande se convierte en un plato principal para dos personas.
1 botella de cava o los restos de una celebración
Espárragos verdes
1 calabacín
Rúcula
Endibias baby
Pipas de girasol
Aceite, flor de sal de la Camarga y perejil.

Elaboración:
Inversamente proporcional a la complejidad de sabores del resultado final. Podemos empezar preparando un aceite de perejil con un vírgen extra y perejil bien picado.

Limpiamos las verduras y el pescado, que en la pescaderia nos la habrán abierto y aliviado de la espina central. Con unas pinzas podemos eliminar las restantes, que forman un eje en el lomo. Se separan dos lomos y cada lomo en dos, con un corte diagonal.

El calabacín, se filetea con un pelador, para conseguir unas láminas finas y anchas que nos darán volumen en el plato. De los espárragos se conservan solo las puntas y la endibia se corta a la mitad, intentándo que no pierda ninguna de sus hojas.

Con la mise en place preparada, ponemos a hervir el cava que pronto alcanzará una temperatura generadora de vapor. Primero colocamos las verduras; espárragos y calabacín, que necesitan algo más de tiempo que el pescado.

Cuando empiezan a sudar y tomar un brillito saludable, se introduce nuestra caballa por la parte de la piel en contacto con la vaporera. Mientras, ponemos una plancha con un poco de aceite donde pondremos las endibias.

Empltamos. Dos trozos de caballa, unas puntas de espárragos y el calabacín lo ponemos sobre una cama de rúcula con la que contrasta en sabor, textura y temperatura. Sobre esto, unas pipas de girasol. Ponemos una endibia, crocante, blanda y con ese punto amargo y aliñamos  con el aceite y el perejil. Salamos. Disfrutamos.

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temachappal

Mi abuela siempre decía que lo barato sale caro. Era hija de una familia humilde, pero ella parecía una princesa en cualquier ocasión. Elegante, refinada, siempre era capaz de encontrar la frase perfecta para hacer sentirse bien a cualquiera.

Por fortuna, llegó a la jubilación con una buena pensión que le permitía elegir sus compras basándose en el precio. Si era caro, le gustaba.

Cuando me decidí a hacer esta tarta de té sencha, no me acordé de sus sabios consejos. ¿Resultado? Una picadora rota que me va a costar más repararla que lo que pretendía ahorrar. Ahora os explico cómo fue todo.

Después de ver esta magnífica receta, me puse en la búsqueda del té matcha. En las primeras tiendas especializadas que visité no lo tenían.

Sólo pude encontrar uno muy parecido, el té sencha, también aromático y delicado, pero de un color más apagado y presentado en hebras más gruesas, no en polvo.

Llegué a otra tienda y, al preguntar, la dependienta me miró de arriba abajo, como pensando ¿Éste quiere matcha? Con aires de joyera, sacó de un cajón una bonita cajita que contenía 30 gramos del preciado tesoro.

¿Cuánto vale? pregunté yo todo ufano. 30 euros me dice. Así, sin avisar. !A 1000 euros el kilo! No me lo podía creer, ni el Beluga cuesta eso.

Así que volví a la primera tienda a por el sencha, en el que 100 gramos me salieron por menos de cuatro euros. Y aquí empezaron mis problemas.

Al llegar a casa, me di cuenta de que la textura de mi té no casaba con la delicadeza del que había visto en internet. Tenía que convertirlo en polvo. Así que pensé que el accesorio picadora de mi maravilloso minipimer me iba a solucionar la papeleta.

Empiezo a triturarlo y al principio iba bien,  pero al poco tiempo empiezo a notar que las cuchillas empiezan a rozar con el vaso. Lo desmonto y me doy cuenta que debido al calor producido por el uso intensivo, se había derretido una parte plástica y las cuchillas se habían desplazado, destrozando el aparato por completo.

Lo que me había ahorrado en té, ahora me lo tendré que gastar en una picadora nueva. Eso sí, la tarta quedó muy buena. Y es que, a veces, lo barato sale caro.

Ingredientes (Para un molde de 21 cm)

Para la masa de galleta:
155 gr de galletas
30 gr de chocolate
50 gr de mantequilla

Para la i-crema de chocolate
125 gr de chocolate negro 70%
2 yemas de huevo
50 gr de azúcar glass
160 ml de leche entera
160 ml de nata líquida 35% m.g.
3/4 hoja de gelatina
2 cucharadas colmadas de cacao puro 

Para la mousse de té sencha provocativa
2 hojas de gelatina
200 gr de leche
20 gr de polvo de té sencha (o macha)
2 huevos
180 gr azúcar
160 ml nata 35% m.g.

Elaboración:

Vamos por partes.

1.- Hacemos la masa de galleta. Trituramos las galletas y las mezclamos con el cacao y la mantequilla a temperatura ambiente hasta componer una masa homogénea. Se rellena con ella el fondo del molde creando una capa lisa y compacta. Se mete en la nevera durante una hora o hasta que tenga consistencia.

2.- El primer paso de la crema de chocolate es hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas. Por otra parte, blanqueamos las yemas con el azúcar. Calentamos la leche junto a la nata hasta que empiece a hervir.

Cuando esto suceda, se le añaden las yemas con el azúcar y el chocolate fundido. Por último se añade la gelatina escurrida. Se deja atemperar un poco y se echa sobre la base de galleta. Otra vez a la nevera para tome consistencia.

3.- Para la mousse también necesitamos hidratar gelatina.  Infusionamos el té en leche caliente durante unos minutos. Luego, se cuela y se vuelve a calentar junto a la nata. Se montan las claras y se les va añadiendo el azúcar, intentándo retener todo el aire posible.

Por otra parte, calentamos la mezcla de té y nata y le añadimos las yemas sin dejar de remover. Por último, se agrega la gelatina escurrida. Esta mezcla se va incorporando a las claras, con todo el cuidado del mundo y, por último, se echa sobre la anterior mousse de chocolate, una vez atemperada.

4.- Se decora y se disfruta.

Tarta de té sencha

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pastayensalada

Muchas cosas que hacer y poco tiempo para malgastar. Los lunes me levanto con el turbo puesto, preparado para dejar la lista de things-to-do a cero. Casi nunca lo consigo pero el stress siempre está presente.

Como además el lunes el mercado está cerrado, hay que idear propuestas de urgencia para limpiar la nevera como la que os muestro a continuación.

Ninguna es para ganar estrellas Michelín, pero os propondré un par de truquillos para quedar como un señor; una vinagreta poco conocida y algún secreto para hacer la pasta como la nonna.

Vamos por la pasta. Aglio, olio e peperoncino es uno de los condimentos para la pasta más extendido. Nacido en la región de Roma, ahora forma parte del repertorio culinario de toda Italia, por no decir de todo el mundo. El secreto, como casi siempre, la calidad de los productos.

Ingredientes:

Para los tallarines aglio, olio e peperoncino:
Aceite (yo prefiero no freir con aceite de oliva virgen)
Ajo
Peperoncino (en este caso traído del mercado del Capo de Palermo)
Pimentón rojo de la vera (El toque autóctono)
Pasta larga (siempre prefiero los tallarines, odio los spaghettis. Manías que tiene uno)
Sal gorda

Para la ensalada:
Hojas verdes (hoy había lollo rojo y rúcula)
Tomate (de la huerta de Ulldecona: buenos, buenos y ya de temporada)
Queso fresco de cabra

Para la vinagreta al dulce de membrillo:
Dulce de membrillo ( si es casero, te mueres)
Aceite (Ahora sí, oliva virgen extra, y como siempre en casa, de la Cooperativa agrícola d’Ulldecona)
Balsámico
sal

Elaboración

¿Quién no sabe hacer pasta? El truco aprendido de mis amigos italianos es poner sal gorda al agua. Probadlo. Mientras, se fríe un ajo, cortado en láminas bastante gruesas, para que luego quede algo blandito en el interior.

Cuando empieza a dorarse, se aparta del fuego y se añade al aceite el peperoncino, que le dará el picante, y el pimentón que le dará color.

¿Otro truco? Escurrir la pasta y ponerla en la sartén del condimento durante un par de minutos, de esta manera se consigue que se impregne mucho más del sabor.

Vamos a por la vinagreta, que una ensalada no es para ingenieros. Siempre queda muy bien para las que llevan queso, echar un poco de dulce de membrillo. Se deshace con la ayuda de una cuchara o un tenedor y se añaden el aceite, la sal y el vinagre. Se emulsiona. El membrillo le aporta una dulzura comparable a la de la miel pero con el añadido de la fruta que siempre se relaciona con el queso.

¿Y de postre?

albaricoques

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italiano

El nombre de este bocadillo: “Glorioso”, tiene un doble objetivo, describirlo cuando está bien hecho y sobre todo, servir de homenaje a Gloria de Canela kitchen, que con su primer comentario ha hecho que tenga sentido este blog.

Los más avispados os preguntareis cómo un italiano puede homenajear a una chilena. Pues es bien sencillo, en  la angosta y larga franja de tierra al oeste del mundo es muy popular un tipo de fast-food autóctono del que destacaría un bocadillo conocido como “Italiano”.

Frankfurts, churrasco (carne de ternera a la plancha), carne mechada (ternera hervida) , ave (pollo), lomito (de cerdo o chancho) forman el elenco protagonista de una alineación de bocadillos que se pueden comer con diferentes “agregados”.

“Agregados” o guarniciones como Paltamayo (aguacate y mayonesa) que junto al tomate se convierten en un “Italiano”; porotos (judías) verdes y ají crean un “chacarero” y patatas fritas, cebolla y huevo frito le dan el adjetivo de “a lo pobre”.

En cualquier restaurante o bar de la geografía chilena siempre habrá un cocinero dispuesto a hacer cualquiera de estas especialidades. Desde los más populares que se amontonan bajo los soportales de la Plaza de Armas al histórico Domino’s, con impeclables camareros de punta en blanco que lo sirven con jugos de chirimoya, mango o piña.

En este caso, os quiero presentar el Italiano, cuya versión doméstica, además de sacarme del apuro en pensar en una cena más elaborada en incontables ocasiones, me acerca un poco a ese lugar del mundo que me trató tan bien. 

Ingredientes

1 buena salchicha que en España conocemos como de Frankfurt
Pan de viena de medida stándar
1 aguacate maduro, pero sin estar ennegrecido, los españoles pueden valer, si no tenemos alguna de las múltiples variedades que se encuentran en Chile
1 tomate maduro
mayonesa a voluntad

Elaboración

¿De verdad hace falta? Me da un poco de vergüenza, pero ahí va. Se abre el pan con cuidado de no romperlo, se tuesta para que resulte más crujiente y se hierve la salchicha. Mientras, se aplasta la palta o aguacate con la ayuda de un tenedor, sin llegar a hacer una pasta: hay que notar los trozos. El tomate se parte en pequeños cuadraditos.

Y nada, a montar. Salchicha, palta y tomate a voluntad y se acaba con la mayo. Ahora llega la mejor parte. Se arma uno con una servilleta y se come de manera lateral. No sé si me explico, quiero decir que no se cierra, si se ha hecho bien, no se puede. Hay que comerlo con los ingredientes en la parte de arriba. ¡A disfrutar!

chile  

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