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Albaricoque, Mistela y almendra componen una gramática de la dulzura ideal para la primavera, para degustar al sol, sin remordimientos.

Con una base crujiente y mantequillosa, una compota de albaricoques y una decadente crema de amable cremosidad, esta tarta, adaptada de una antigua receta de Claudio Sadler, es ideal para conmemorar los inicios de esta temporada. 

En esta época del año, las variedades de albaricoque que llegan al mercado, parece que no han tomado mucho sol y no suelen mostrar esa galta roja tan característica de los que aparecerán un poco más adelante.

Proceden, en su mayoría, de la huerta valenciana y por ello la elección de la Mistela para compotarlos. Para reencontrar a dos paisanos sobre el fuego.

Esta tarta de albaricoques a la Mistela tiene una elaboración fácil y es ligera, cremosa y frutal pero tiene un inconveniente: puede provocar adicción. A consumir con moderación.

Tarta de albaricoques
Ingredientes: (Para un molde de 21 cm)

Pate sucrée: (Hay muchas maneras de elaborar esta base, pero la que a mí me sirve es la siguiente:)
1 huevo
150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
95 gr de azúcar glass
50 gr de almendra cruda molida
250 gr de harina de repostería
3 gr de sal

Compota de albaricoques a la Mistela:
500 gr de albaricoques
200 ml de mistela
100 gr de azúcar

Crema de almendras:
150 gr de leche de almendras (si se utiliza almendrina, aumentar la cantidad de leche)
200 gr de leche
100 gr de nata líquida (18% mg)
30 gr de harina de maíz
100 gr de azúcar

Para finalizar:
Almedras fileteadas
Azúcar glass

Tarta de albaricoques con mistela y crema de almendras

Elaboración:

1. Empezaremos elaborando la masa. Para ello, batiremos la mantequilla hasta conseguir una crema fina. Se le une el azúcar hasta que este homogéneo. Luego la almendra molida, el huevo, la harina y la sal. No añadir el siguiente ingrediente hasta que el anterior esté bien integrado. No hay que remover demasiado.

Cuando tenemos una masa uniforme, lisa y compacta, hacemos un disco que envolveremos en papel film y dejaremos enfriar en el frigo unas dos horas.

2. Para hacer la crema de almendras, disolveremos la harina en la leche, añadiremos el azúcar,  la leche de almendras y la nata líquida. Se pone sobre un fuego dulce y se deja reducir un poco sin que llegue a hervir. Aproximadamente unos 5 minutos sin dejar de remover.
 
3. La compota de albaricoques se inicia pelando y deshuesando los albaricoques, intentando dejar trozos grandes. Se marinan una media hora en un bol con la Mistela y el azúcar. Esta mezcla se cuece a fuego vivo, intentando que no se rompa la fruta.  Cuando se aprecie que ya están hechos se retiran y se deja reducir el líquido resultante hasta obtener un almíbar.

Detalle tarta de albaricoques
 4. Se retira la masa del frigo y se aplana lo máximo con la ayuda de un rodillo entre dos papeles de film. Se cubre el fondo y las paredes de un molde y se unta con el almíbar ayudándonos de un pincel. Se introduce en el horno precalentado a 180º hasta que veamos que se dora.

5. Por último, cuando esté fría la masa, añadimos nuestros albaricoques y alisamos cubriéndolos con la capa de crema de almendras. Por último se decora el conjunto con almendra fileteada que habremos dorado en el horno y se espolvorea con azúcar glass.

6. Se disfruta con moderación.

Albaricoques y tarta de albaricoques

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Galletas consal

Llegamos de noche, muy tarde. Módica dormía plácida cuando un par de españolitos se presentaron derrotados ante su espléndido gótico. Una pensión completa, dos y a la tercera, Gianni y Clara nos abrieron las puertas de su casa.

Derroche de barroquismo doméstico, incluídos muros de papel cartón imitando un roquero en el salón. Fotos de los nietos, de Gianni en su antiguo trabajo como ferroviario, de una boda siciliana en blanco y negro.

Para rematar, un loro parlanchín dentro de una jaula que presidía el comedor. Por la mañana descubrimos, desde nuestro balcón, una ciudad color siena, protegida en un valle y vigilada por el Duomo di san Giorgio. Y en sus calles, un ambiente de villa rural, altivo y cercano, orgulloso de su cultura.

Una cultura cuya gastronomía preside el chocolate. Introducido por los españoles que dominaron la isla durante varios siglos, se mantiene eleborado casi a la manera inca. De textura terrosa, primitiva, conserva todo el sabor y te hace experimentar el pasado.

La Antica Dolceria Bonajuto es una de sus mejores elaboradoras.  Allí descubrimos que chocolate no es sinónimo de dulce, que el chile o la sal pueden combinar con el cacao de a las mil maravillas.Con esa idea en la cabeza, nacen estas galletas de chocolate con sal, adaptando una receta de Pierre Hermé.

Ingredientes: (Para unas 30 galletas de chocolate)

110 gr de mantequilla
110 gr de azúcar moreno
100 gr de azúcar glass
1 huevo
225 gr de harina
1/2 cucharada de levadura química
200 gr de chocolate troceado a cuchillo
20 gr de cacao puro
20 gr de sal (mejor flor de sal o Maldon, que no se deshaga fácilmente con el calor.)

Elaboración:

Troceamos el chocolate bastamente y se reserva. (También se pueden utilizar perlitas de chocolate como de cookie). En un bol, se mezcla bien la mantequilla a temperatura ambiente con los dos azúcares.

A esta mezcla se añade el huevo. Se incorpora la harina y la levadura. Cuando quede sin grumos se  introduce el cacao y la sal. Y se introducen los trozos de chocolate.

Con esta masa se hace un rollo, una especie de brazo de gitano, del diámetro que queramos nuestras galletas. Se prensa con film plástico y se deja endurecer en la nevera.

Cuando esto ha sucedido, se cortan las galletas y se van introduciendo en el horno precalentado a 170º sobre un papel sulfuruziado o de horno.

Al cabo de diez minutos, estarán hechas y tendremos que esperar a que se enfríen sobre una rejilla para disfrutar de esta sorprendente combinación.

galletas con sal

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temachappal

Mi abuela siempre decía que lo barato sale caro. Era hija de una familia humilde, pero ella parecía una princesa en cualquier ocasión. Elegante, refinada, siempre era capaz de encontrar la frase perfecta para hacer sentirse bien a cualquiera.

Por fortuna, llegó a la jubilación con una buena pensión que le permitía elegir sus compras basándose en el precio. Si era caro, le gustaba.

Cuando me decidí a hacer esta tarta de té sencha, no me acordé de sus sabios consejos. ¿Resultado? Una picadora rota que me va a costar más repararla que lo que pretendía ahorrar. Ahora os explico cómo fue todo.

Después de ver esta magnífica receta, me puse en la búsqueda del té matcha. En las primeras tiendas especializadas que visité no lo tenían.

Sólo pude encontrar uno muy parecido, el té sencha, también aromático y delicado, pero de un color más apagado y presentado en hebras más gruesas, no en polvo.

Llegué a otra tienda y, al preguntar, la dependienta me miró de arriba abajo, como pensando ¿Éste quiere matcha? Con aires de joyera, sacó de un cajón una bonita cajita que contenía 30 gramos del preciado tesoro.

¿Cuánto vale? pregunté yo todo ufano. 30 euros me dice. Así, sin avisar. !A 1000 euros el kilo! No me lo podía creer, ni el Beluga cuesta eso.

Así que volví a la primera tienda a por el sencha, en el que 100 gramos me salieron por menos de cuatro euros. Y aquí empezaron mis problemas.

Al llegar a casa, me di cuenta de que la textura de mi té no casaba con la delicadeza del que había visto en internet. Tenía que convertirlo en polvo. Así que pensé que el accesorio picadora de mi maravilloso minipimer me iba a solucionar la papeleta.

Empiezo a triturarlo y al principio iba bien,  pero al poco tiempo empiezo a notar que las cuchillas empiezan a rozar con el vaso. Lo desmonto y me doy cuenta que debido al calor producido por el uso intensivo, se había derretido una parte plástica y las cuchillas se habían desplazado, destrozando el aparato por completo.

Lo que me había ahorrado en té, ahora me lo tendré que gastar en una picadora nueva. Eso sí, la tarta quedó muy buena. Y es que, a veces, lo barato sale caro.

Ingredientes (Para un molde de 21 cm)

Para la masa de galleta:
155 gr de galletas
30 gr de chocolate
50 gr de mantequilla

Para la i-crema de chocolate
125 gr de chocolate negro 70%
2 yemas de huevo
50 gr de azúcar glass
160 ml de leche entera
160 ml de nata líquida 35% m.g.
3/4 hoja de gelatina
2 cucharadas colmadas de cacao puro 

Para la mousse de té sencha provocativa
2 hojas de gelatina
200 gr de leche
20 gr de polvo de té sencha (o macha)
2 huevos
180 gr azúcar
160 ml nata 35% m.g.

Elaboración:

Vamos por partes.

1.- Hacemos la masa de galleta. Trituramos las galletas y las mezclamos con el cacao y la mantequilla a temperatura ambiente hasta componer una masa homogénea. Se rellena con ella el fondo del molde creando una capa lisa y compacta. Se mete en la nevera durante una hora o hasta que tenga consistencia.

2.- El primer paso de la crema de chocolate es hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas. Por otra parte, blanqueamos las yemas con el azúcar. Calentamos la leche junto a la nata hasta que empiece a hervir.

Cuando esto suceda, se le añaden las yemas con el azúcar y el chocolate fundido. Por último se añade la gelatina escurrida. Se deja atemperar un poco y se echa sobre la base de galleta. Otra vez a la nevera para tome consistencia.

3.- Para la mousse también necesitamos hidratar gelatina.  Infusionamos el té en leche caliente durante unos minutos. Luego, se cuela y se vuelve a calentar junto a la nata. Se montan las claras y se les va añadiendo el azúcar, intentándo retener todo el aire posible.

Por otra parte, calentamos la mezcla de té y nata y le añadimos las yemas sin dejar de remover. Por último, se agrega la gelatina escurrida. Esta mezcla se va incorporando a las claras, con todo el cuidado del mundo y, por último, se echa sobre la anterior mousse de chocolate, una vez atemperada.

4.- Se decora y se disfruta.

Tarta de té sencha

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carquinyolis

Con esta receta me di cuenta de que muchas de las cosas que hacen en las pastelerías se pueden realizar en casa con algo de voluntad, mesura y buenos ingredientes.

Al verlos salir del horno, me sentí como un auténtico profesional de la pastelería e incluso pensé en retirarme al campo y dedicarme a una vida más relajada, y me vi alimentando un horno de leña, las manos sucias de harina, niños correteando y escuchándo a los pájaros piar.

De vuelta a la realidad, empecé a escuchar a las golondrinas que como cada año han vuelto, compré online una entrada para un concierto que se celebraba a dos manzanas de mi casa y quedé para celebrar el cumpleaños de un amigo que vive a tres paradas de metro. Decidí que dejaría el neorruralismo para más adelante y cogería con mis manos los piñones para esta receta dentro de unos años.

Los piñones le dan personalidad a esta receta. Piñones o almendras, avellanas, pistachos o cualquier otro fruto seco que se os pueda ocurrir, solo o en combinación. Por ejemplo, también están muy buenos con pistachos y avellanas o solo con almendras. Pero vamos a la fácil receta que aprendí del maestro Harry Haller.

Ingredientes:

Piñones a voluntad (o almendras, avellanas, pistachos, pasas… ¡Imaginación, amigos!)
100 gr de mantequilla (Aunque en pruebas recientes he visto que queda mejor sin ella o con muy poca)
150 gr. de azúcar blanco
2 huevos
Zumo y ralladura de limón
300 gr de harina
Levadura instantánea
Sal

Elaboración: 

Se tuestan los frutos secos en el horno y se pelan las posibles pieles. Mientras, se inicia la masa mezclando la mantequilla con el azúcar hasta que empiece a blanquear. Se van añadiendo los huevos, la ralladura de limón y el zumo. Luego se añade el resto de ingredientes; la harina, la sal, la levadura y los frutos secos elegidos. 

Sobre un papel de horno con algo de harina se pone esta masa, que habrá quedado basta y consistente, formando unas barras (normalmente saldrán dos) del ancho de los futuros carquiñolis.  

Y al horno, que estará caliente de haber dorado la fruta seca, a unos 180º. Cuando las barras estén doraditas, después de unos 20 minutos o media hora, se sacan del horno y se deja enfriar. Esto es importante para que se solidifique un poco la masa y se pueda cortar con más facilidad, que luego da mucha pena que se rompan todos por las prisas. 

Se cortan con un cuchillo de sierra, con movimientos cortos y amorosos, y se vuelven a poner al horno, unos 10 minutos por cada lado, eso a gusto del consumidor. Un poquito de vino dulce o leche y !a disfrutar!

carquinyolis2

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