Han sido tres meses, casi justos, noventa días. Pero también han sido más de 5.000 kilómetros, 6 aviones, varios chubascos. O lo que es lo mismo, una ausencia muy importante, otra radicalmente relevante y otras muchas no deseadas. También ha supuesto demasiados adioses no queridos y muchos holas, sorpresivos y agradables.

Nueve nuevos compañeros, un nuevo jefe y una nueva coordinadora. Cuatro pisos, muchas escaleras, calles por descubrir y rincones por añorar. También ha habido una paella a la brasa, unos chipirones, perdón, txipirones en su tinta, atunes, melvas y un jardín que añorar. Un jardín sin flores, pero con los mejores bikinis y la sonrisa más amable del alba.

Han sido añoranzas de personas que conocí y nuevos afectos de personas largamente conocidas. Han sido abrazos, besos, llamadas no correspondidas, mensajes sin destinatario. Muchas montañas por descubrir y otras por alcanzar, desde más lejos. Sueños, deseos cercanos y otros más lejanos.

Un nuevo punto de partida para nuevas excursiones, 20 llamadas, seis pisos vistos, dos habitaciones y baño y una cocina que me lleva a la de mi abuela. Dos sobrinos, una tia, una prima y su marido. Amigos que les debo, un puente en el río, remeros, casetas, bueyes y bacalao al pil-pil.

Han sido nueve meses olvidados, una oportunidad perdida, comodidades rechazadas, retos aceptados. Otro horizonte, un accidente, dos operaciones, un entierro con su funeral. Han sido nuevas matrices, horarios, respetos y series, más horas, más inglés.

Han sido visitas y venidas, idas y despedidas, playas, fuentes y horizontes, muchos blogs sin visitar y una nueva vida que experimentar, o a lo mejor no tan nueva, sólo con una nueva perspectiva. Muchas gracias a todos por la paciencia y por vuestro buen humor.

Pero como esto es de recetas, ahí va:

Vainas con tomate

Ingredientes:

Una vainas, del tiempo y tiernas, me gustan las alargadas
Un sofrito; tomate, cebolla, ajo, aceite, sal y tiempo
Jamón, opcional

Elaboración:
Hay que pelar las vainas, cuidando de no dejar ninguno de los hilos que las atraviesan longitudinalmente. Se hierven en agua abundante. Mientras, o quizás un poco antes, se hace un sofrito, teniendo paciencia con la cebolla, con el tomate a cascos y con un poco de concentrado si se dispone.

Se escurren las vainas y se echa sobre ellas el tomate. Rojo y verde. Bueno

Un saludo y la pista…

Fotografía de judías verdes con tomate

Los que me conocen saben de mi predilección por el atún. Uno de los mejores estímulos del verano, contando las playas desiertas, las no tan desiertas, las tardes de terraza, las fiestas mayores, las vacaciones, las ciudades por descubrir, los amigos rencontrados y los alejados.

En este caso, conseguí unas ventrescas; ya se sabe, la pancheta del atún, a muy buen precio, ya que creo que por aquí no se valoran demasiado a la hora de cocinar.  Después de comerlas un par de veces únicamente pasadas por la plancha, decidí que debía intentar innovar un poco.

Así se me ocurrió esta ventresca de atún con mayonesa de wasabi. Aunque para ser sincero, yo lo prefiero tal que así, recién salido de la plancha.

Ingredientes:

Una ventresca de atún firme y de buena calidad
Aceite
1 huevo
polvo de wasabi (en cualquier tienda de productos orientales)
1 pimiento choricero, ñora o pasta de ídem
sal, pimienta y mucho amor

Elaboración

Podemos empezar preparando un aceite de ñora mezclando la carne de una, previamente escaldada, con aceite de buena calidad.

La mayonesa de wasabi se hace de manera tradicional y una vez emulsionada se añade el polvo de wasabi que le dará un toque bastante especial. Es mejor hacer una mayonesa ligerita para que el sabor de wasabi se imponga.

Por último, cortamos la ventresca de atún en piezas de bocado que soasaremos a la plancha al rojo vivo, intentando crear una capa crujiente que mantenga un corazón crudo y todos los sabores.

Fácil y bastante económico. Se puede hacer al estilo aperitivo con una pieza por servicio. Que disfrutéis.

Cuando era pequeño y no me gustaban, lo peor de comer lentejas era que al día siguiente había puré de lentejas. Aunque de ahí saqué dos enseñanzas; legumbres y aprovechamiento.

La tradición culinaria cantábrica, rica en potajes y pobre en recursos, que se practicaba en mi casa, así lo exigía.

Ahora me gustan las lentejas, me vuelven loco. Y en general todas las legumbres. Desde los cacahuetes a la soja, pasando por las alubias, las lentejas y los garbanzos.

Esta “carne de los pobres” se suele asociar al inverno gracias a su alto contenido en proteínas, aunque el verano es también el territorio de su expresividad desnuda.

Desvestidas de imperativos sabores, aliviadas de largas cocciones, se alaba su sinceridad en platos fríos que suelen reincidir en la opción del aliño y la ensalada.

Pero no es la única alternativa. Las cremas, a la temperatura adecuada, nos permiten comer de otra manera en esta estación.

Ahí va un ejemplo. Una crema de alubias con fumet de pescado, cebolla roja y azafrán. Las dos lecciones aprendidas. Y aplicadas. Las alubias en el plato, aprovechadas de otra receta. El fumet hecho de recortes. Y la cebolla y el azafrán para regalar flores a la boca, color a la mesa.

Ingredientes:

200 gr de alubias blancas (previamente cocidas o sacadas de un bote)
300 ml de fumet de pescado (hecho con restos, cabezas, casquería del mar)
1 cebolla roja
Hebras de azafrán
sal, pimienta blanca

Elaboración:

Con la ayuda de un brazo picador, trituraremos las alubias, adaptando la consistencia a nuestro gusto con el fumet de pescado. Una vez conseguido, se sazona al gusto y se emplata. Cebolla roja cruda cortada finamente y unas hebras de azafrán por comensal. Mar, tierra, flor.

He estado un poco alejado del blog por diversos motivos, que espero que se resuelvan de manera positiva. Por ahora la noticia que os traigo no es nada mala.

Gracias a esta fotografía he ganado el III Concurso de Fotografía Gastronómica de mi barrio, el Poble Sec de Barcelona. Es verdad que no es el Pulitzer pero me ha hecho mucha ilusión. Y más que me hará disfrutar del premio. Una cena en el restaurante Tapioles 53, uno de los rincones de mi barrio que, no tengo perdón, todavía no conozco.

El premio también incluye un vale de 200 euros en la librería de la editorial La Fábrica, que tiene una sucursal en ese mismo restaurante.

¿Tenéis diez minutos? Os propongo un viaje fantástico a lomos de un animal casi mitológico, vestido de refulgente plata y de escurridiza personalidad.

Una aventura que nos llevará por las mejores playas del Mediterráneo, conociendo culturas, gentes, idiomas y climas. Surcando una geografía de los sabores acunados por las mareas y la brisa.

Diez minutos son el tiempo que necesitáis para preparar esta receta que os conducirá a un paraíso de gustos contrastados, de texturas pretéritas y de ligereza sublime.

Tanto rollo para hacer algo tan simple, tan ordinario, pero tan bueno como una coca de sardinas.

Ingredientes:

3 sardinas de playa por ración
Triple concentrado de tomate (a falta de éste, una buena salsa muy reducida)
2 cebollas
1 masa de hojaldre refrigerada ( El que se atreva a hacerla en casa, puede entrar en el cielo sin permiso de San Pedro)
Aceite de oliva (vírgen y 0,4)
Vinagre
Sal común, gorda y Maldon
Perejil

Elaboración:

El primer paso y una de las claves de la receta es marinar las sardinas. Una vez limpias, sacaremos los dos lomos y las introduciremos en un bol con agua, sal gorda y vinagre. Deberán estar aquí un tiempo prudencial hasta que observemos que la carne de las sardinas ha quedado blanca, aproximadamente diez minutos.

Este método de cocción es como cualquier otro y cada uno debe escoger el punto que le sea agradable.

Mientras, cortaremos unas piezas rectangulares de la masa de hojaldre, que servirán de base para nuestra coca de sardinas, y las introduciremos en el horno a 180º unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Las introduciremos entre dos papeles sulfurizados y colocaremos un peso encima para impedir que la masa suba. Así mantendremos el hojaldrado, pero perderemos en volumen.

En ese mismo tiempo, caramelizaremos la cebolla mucho. Hasta conseguir un color parecido al de la berenjena. Mi truco para realizar esta labor, aprendido de las hermanas Reixach, es añadir agua cuando veamos que la cebolla empieza a quedarse transparente.

De este modo, alargamos la cocción, sin miedo a que se queme. Cuando haya reducido el agua, tendremos el punto ideal. Los que se hayan decidido por realizar la salsa de tomate, ahora es el momento.

Con todos los ingredientes preparados; la masa, las sardinas, el tomate y la cebolla, montaremos el plato. Sobre la masa crujiente, pincelaremos el triple concentrado o la salsa.

Encima una ligera capa de la cebolla caramelizada y, por último, las sardinas. Para finalizar, añadiremos aceite de oliva vírgen, unos cristales de sal maldon o flor de sal y un poco de perejil, mejorana u orégano para dar un toque de color.

El verano es para disfrutarlo. Y esta coca de sardinas, para homenajearlo.

Con una base crujiente y mantequillosa, una compota de albaricoques y una decadente crema de amable cremosidad, esta tarta, adaptada de una antigua receta de Claudio Sadler, es ideal para conmemorar los inicios de esta temporada. 

En esta época del año, las variedades de albaricoque que llegan al mercado, parece que no han tomado mucho sol y no suelen mostrar esa galta roja tan característica de los que aparecerán un poco más adelante.

Proceden, en su mayoría, de la huerta valenciana y por ello la elección de la Mistela para compotarlos. Para reencontrar a dos paisanos sobre el fuego.

Esta tarta de albaricoques a la Mistela tiene una elaboración fácil y es ligera, cremosa y frutal pero tiene un inconveniente: puede provocar adicción. A consumir con moderación.

Ingredientes: (Para un molde de 21 cm)

Pate sucrée: (Hay muchas maneras de elaborar esta base, pero la que a mí me sirve es la siguiente:)
1 huevo
150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
95 gr de azúcar glass
50 gr de almendra cruda molida
250 gr de harina de repostería
3 gr de sal

Compota de albaricoques a la Mistela:
500 gr de albaricoques
200 ml de mistela
100 gr de azúcar

Crema de almendras:
150 gr de leche de almendras (si se utiliza almendrina, aumentar la cantidad de leche)
200 gr de leche
100 gr de nata líquida (18% mg)
30 gr de harina de maíz
100 gr de azúcar

Para finalizar:
Almedras fileteadas
Azúcar glass

Elaboración:

1. Empezaremos elaborando la masa. Para ello, batiremos la mantequilla hasta conseguir una crema fina. Se le une el azúcar hasta que este homogéneo. Luego la almendra molida, el huevo, la harina y la sal. No añadir el siguiente ingrediente hasta que el anterior esté bien integrado. No hay que remover demasiado.

Cuando tenemos una masa uniforme, lisa y compacta, hacemos un disco que envolveremos en papel film y dejaremos enfriar en el frigo unas dos horas.

2. Para hacer la crema de almendras, disolveremos la harina en la leche, añadiremos el azúcar,  la leche de almendras y la nata líquida. Se pone sobre un fuego dulce y se deja reducir un poco sin que llegue a hervir. Aproximadamente unos 5 minutos sin dejar de remover.
 
3. La compota de albaricoques se inicia pelando y deshuesando los albaricoques, intentando dejar trozos grandes. Se marinan una media hora en un bol con la Mistela y el azúcar. Esta mezcla se cuece a fuego vivo, intentando que no se rompa la fruta.  Cuando se aprecie que ya están hechos se retiran y se deja reducir el líquido resultante hasta obtener un almíbar.

 4. Se retira la masa del frigo y se aplana lo máximo con la ayuda de un rodillo entre dos papeles de film. Se cubre el fondo y las paredes de un molde y se unta con el almíbar ayudándonos de un pincel. Se introduce en el horno precalentado a 180º hasta que veamos que se dora.

5. Por último, cuando esté fría la masa, añadimos nuestros albaricoques y alisamos cubriéndolos con la capa de crema de almendras. Por último se decora el conjunto con almendra fileteada que habremos dorado en el horno y se espolvorea con azúcar glass.

6. Se disfruta con moderación.

Hacer una gran fiesta y poner una pancarta atravesando el estrecho como en el Tour. También se les podría recibir poniéndoles un collarcito de flores tipo Hawaii.

Y todo, antes de que los japoneses se los acaben. El atún rojo está a punto de desaparecer y entre todos tenemos la obligación de exigir tamaños legales y peces como Dios manda.

Como es el caso de éste, del que no os enseño el DNI, pero lo llevaba. Al menos eso me dijo la pescatera.

En casa, el bonito con tomate es sinónimo de verano. Es uno de los olores con los que me despertaba mi abuela muchas mañanas.

En Asturias, el bonito se cocina casi siempre con tomate y también se suele comprar uno grande por temporada para envasar en aceite, en una labor que dura casi todo un día e implica a toda la familia.

Con ese recuerdo en la cabeza y alguna idea renovada os traigo esta receta: Timbal de atún con pisto y patatas confitadas.

Ingredientes:

Un par de rodajas hermosas de atún o bonito por comensal
Pimiento rojo
Pimiento verde
Calabacín
Cebolla
ajo
Tomate
Patatas
Aceite y sal

Elaboración:

Pisto:
Lo primero que prepararemos será el pisto. Para  ello, habrá que empezar a pochar la cebolla y el ajo, a fuego lento, cuando empiecen a dorarse, se añade un poco de agua, con lo que conseguimos que la cebolla quede mucho más blanda.

Cuando se evapore el agua, se añade el resto de verduras. Los pimientos y el calabacín. Salamos el conjunto para conseguir que se haga más rápido y que pierda un poco de consistencia.

Cuando las verduras han alcanzadoel punto deseado, se añade el tomate, pelado y cortado a cuadraditos. Un poco más de sal, aúcar y algo de pimienta. Se deja reducir y cuando veamos que el tomate se despega de la sartén está listo.

Patatas confitadas:

Mientras esto va pochando, podemos ir haciendo las patatas. Para ello, las cortamos en rodajas como de unos 3 mm y calentamos abundante aceite de oliva. Tenemos que conseguir unos 70º aprox.

Esto es cuando empiezan a salir pequeñas burbujitas en el aceite. En ese momento, introducmos las patatas, lo que hará que baje la temperatura. Las sacamos cuando veamos que están blandas  y tienen algo de color uniforme.

Atún:
Por último, el atún. Hay mil maneras de hacerlo, pero la que os recomiendo encarecidamente es a la plancha ya que permite mantener todo el sabor del glorioso pescado. Casi crudo, simplemente dorado por las dos caras.

Y por último emplatamos. Aquí, para que quedase guapo en la foto, he utilizado un molde poniendo una capa de patata, luego el pisto y coronándolo con la rodaja de atún.

Esperemos que sigan llegando así de fuertes y hermosos.

Anticipan el verano. Con las ganas que tenemos.

Llegamos de noche, muy tarde. Módica dormía plácida cuando un par de españolitos se presentaron derrotados ante su espléndido gótico. Una pensión completa, dos y a la tercera, Gianni y Clara nos abrieron las puertas de su casa.

Derroche de barroquismo doméstico, incluídos muros de papel cartón imitando un roquero en el salón. Fotos de los nietos, de Gianni en su antiguo trabajo como ferroviario, de una boda siciliana en blanco y negro.

Para rematar, un loro parlanchín dentro de una jaula que presidía el comedor. Por la mañana descubrimos, desde nuestro balcón, una ciudad color siena, protegida en un valle y vigilada por el Duomo di san Giorgio. Y en sus calles, un ambiente de villa rural, altivo y cercano, orgulloso de su cultura.

Una cultura cuya gastronomía preside el chocolate. Introducido por los españoles que dominaron la isla durante varios siglos, se mantiene eleborado casi a la manera inca. De textura terrosa, primitiva, conserva todo el sabor y te hace experimentar el pasado.

La Antica Dolceria Bonajuto es una de sus mejores elaboradoras.  Allí descubrimos que chocolate no es sinónimo de dulce, que el chile o la sal pueden combinar con el cacao de a las mil maravillas.Con esa idea en la cabeza, nacen estas galletas de chocolate con sal, adaptando una receta de Pierre Hermé.

Ingredientes: (Para unas 30 galletas de chocolate)

110 gr de mantequilla
110 gr de azúcar moreno
100 gr de azúcar glass
1 huevo
225 gr de harina
1/2 cucharada de levadura química
200 gr de chocolate troceado a cuchillo
20 gr de cacao puro
20 gr de sal (mejor flor de sal o Maldon, que no se deshaga fácilmente con el calor.)

Elaboración:

Troceamos el chocolate bastamente y se reserva. (También se pueden utilizar perlitas de chocolate como de cookie). En un bol, se mezcla bien la mantequilla a temperatura ambiente con los dos azúcares.

A esta mezcla se añade el huevo. Se incorpora la harina y la levadura. Cuando quede sin grumos se  introduce el cacao y la sal. Y se introducen los trozos de chocolate.

Con esta masa se hace un rollo, una especie de brazo de gitano, del diámetro que queramos nuestras galletas. Se prensa con film plástico y se deja endurecer en la nevera.

Cuando esto ha sucedido, se cortan las galletas y se van introduciendo en el horno precalentado a 170º sobre un papel sulfuruziado o de horno.

Al cabo de diez minutos, estarán hechas y tendremos que esperar a que se enfríen sobre una rejilla para disfrutar de esta sorprendente combinación.

Amargo, dulce, crocant, con su dulzura al punto. Así es como queda esta receta nacida del aprovechamiento.

Una buena noticia, una celebración que merece brindar con este vino único y autóctono, el cava. Una edad que deja sin acabar una botella, indispensable para esta celebración de la temporada.

La idea surge de la nueva tendencia del Celler de Can Roca, donde apresar los aromas de los vinos y destilados se ha convertido en una de sus últimas aportaciones al mundo de la alta cocina.

Cuando el vino se introduce en un guiso, “hasta que pierda el alcohol”, volatiliza muchos de los detalles olorosos que lo hace característico. El alcohol lo arrastra.

Sutilezas que se pueden apresar con un utensilio que se ha hecho imprescindible en mi cocina, la vaporera. Con ella, se conservan la textura y muchas de la propiedades que cocinamos. Os animo a aprovecharla. 

El agua es sólo el principio. Además de cava, el vapor se puede conseguir con muchos elementos, cualquier tipo de vino, destilado, incluso vinagres y sidras.

Pero también con infusiones, hierbas aromáticas que nos llevarán a un territorio donde tendremos al olfato como mejor aliado. Regalos que perfuman el elemento principal de una receta, dotándole de una nueva personalidad.

En este caso, la caballa. La primavera nos trae sus mejores ejemplares, llenos de propiedades cardiosaludables, una carne elegante y un precio sugerente. Y para acompañarlo, otro de los reyes de la temporada: los espárragos, con su textura y sabor inconfundible.   

 Y un par de secretos.

Ingredientes:
1 caballa grande se convierte en un plato principal para dos personas.
1 botella de cava o los restos de una celebración
Espárragos verdes
1 calabacín
Rúcula
Endibias baby
Pipas de girasol
Aceite, flor de sal de la Camarga y perejil.

Elaboración:
Inversamente proporcional a la complejidad de sabores del resultado final. Podemos empezar preparando un aceite de perejil con un vírgen extra y perejil bien picado.

Limpiamos las verduras y el pescado, que en la pescaderia nos la habrán abierto y aliviado de la espina central. Con unas pinzas podemos eliminar las restantes, que forman un eje en el lomo. Se separan dos lomos y cada lomo en dos, con un corte diagonal.

El calabacín, se filetea con un pelador, para conseguir unas láminas finas y anchas que nos darán volumen en el plato. De los espárragos se conservan solo las puntas y la endibia se corta a la mitad, intentándo que no pierda ninguna de sus hojas.

Con la mise en place preparada, ponemos a hervir el cava que pronto alcanzará una temperatura generadora de vapor. Primero colocamos las verduras; espárragos y calabacín, que necesitan algo más de tiempo que el pescado.

Cuando empiezan a sudar y tomar un brillito saludable, se introduce nuestra caballa por la parte de la piel en contacto con la vaporera. Mientras, ponemos una plancha con un poco de aceite donde pondremos las endibias.

Empltamos. Dos trozos de caballa, unas puntas de espárragos y el calabacín lo ponemos sobre una cama de rúcula con la que contrasta en sabor, textura y temperatura. Sobre esto, unas pipas de girasol. Ponemos una endibia, crocante, blanda y con ese punto amargo y aliñamos  con el aceite y el perejil. Salamos. Disfrutamos.